LAS ESPECIAS Y SUS FUNCIONES
Las especias y hierbas aromáticas han sido utilizadas desde la antigüedad con diferentes finalidades. Originalmente, la mayoría de ellas se emplearon para conservar los alimentos. Dentro de este grupo tendríamos especias como la canela, el clavo o la cúrcuma. Sus propiedades fungicidas, bactericidas o bacteriostáticas matan o inhiben el crecimiento de los organismos que podrían estropear los alimentos
La pimienta y la canela tienen fama por ser los mejores conservantes de alimentos. El tomillo o el romero forman parte de la cocina mediterránea y ofrecen a esta los aromas que les proporcionan sus aceites esenciales. La albahaca, por su parte, juega un papel primordial en la cocina China.
Otras veces las especias se han utilizado como medicina natural o como remedios caseros. No hay que olvidar tampoco el uso de las especias en la cocina, como recursos para la industria de los cosméticos. Ni el uso ritual o como droga. .
Las especias o hierbas aromáticas constituyen un recurso muy útil en la cocina porque permiten elaborar platos más sabrosos y saludables. Sin embargo, se hace imprescindible conocer las características de estos condimentos de manera que se combinen bien.
Especias base. Estas se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas ( menos las dulces) , salsas, rellenos , arroz , setas, patatas y todas las legumbres. Quedan incluidas en este grupo el ajo en polvo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimiento en polvo, pimienta, coriandro , tomillo y albahaca.
Especias suaves o dulces. Ellas se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces (galletas, pasteles, mermeladas, sopas dulces, flanes, macedonías, ensaladas, puddings, etc.) Aquí encontramos el anís, hinojo , vainilla, clavo, canela y cardamomo.
Especias fuertes o ásperas. El uso de esta clasificación está destinado a condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas (menos las dulces) arroz, setas o patatas. En éstas están presentes el pimiento picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, apio , comino, perejil , salvia , romero , rábano , melisa , laurel , eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma y nuez moscada.
Especias de relleno, que son aquellas que, utilizadas en pequeña cantidad. Sirven para sazonar platos de los dos grupos anteriores. Entre ellas se citan el clavo, jengibre, hinojo y el cardamomo.
Las hierbas aromáticas son importantes aliadas en la cocina, porque otorgan sabor y color a tus recetas. Resultan excelentes para realzar el sabor natural de las carnes, dar un toque diferente a los guisos y salsas o convertir la más simple ensalada en un plato gourmet.
- ANIS: semillas aromáticas que tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El anís es usado en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento en los países europeos y árabes.
- AZAFRAN: Los estigmas secos del azafrán son la especia más cara del mundo.Se necesita medio millònde flores para obtener para obtener un kilo de hebras.
El azafrán también se puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas
- CANELA:Esta aromática corteza seca de un árbol originario de la India se obtiene en rama, astillas y polvo. Conviene comprarla molida y en cantidades pequeñas, dado que se pone rancia al poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana), tartas, currys, arroces y cremas
- CARDAMOMO: Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y tés.
- CLAVO DE OLOR: Nombre dado a los estambres secos de la flor aromática de un árbol de hoja perenne, típico de Indonesia. Reciben su nombre del latín clavus, dado que cuando están enteros tienen forma de clavo.
Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazón. El clavo es un ingrediente adecuado para la repostería, las conservas y las bebidas preparadas con especias. También se usa en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín de frutas y nueces, budín de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de especias
- COMINO: El comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas, encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres.
- CÙRCUMA: Rizoma o tallo de raíz, que se obtiene entero y seco, o molido en polvo. Tiene un aroma fragante parecido a la pimienta da un color semejante al del azafrán.
Se usa también en cereales, legumbres, chutneys y encurtidos. Es conveniente emplearla en cantidades pequeñas, ya que es amarga.
- JENGIBRE: Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en platos dulces y salados. El fresco es menos picante que el seco.
Es un ingrediente popular en las cocinas chinas, una vez pelado y molido en forma de pasta.
También se obtiene en lata, cristalizado en forma de ázucar, conservado en forma de melaza y se usa en la cerveza y el vino de jengibre. La raíz seca del jengibre debe “machacarse” antes de su uso: así se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromático. El jengibre en polvo no aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas, encurtidos y chutneys. Combina muy bien con melón y melocotón.
- MOSTAZA:Las semillas son de dos colores: negras o blancas , siendo las negras las más picantes.
Las semillas también pueden conseguirse en polvo. La mostaza se utiliza en una gran diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el pan, platos con queso y aliños para ensaladas.
-NUEZ MOSCADA Y MACIS:La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja perenne de la familia del mirto; el macís es la piel reticular de color escarlata que la recubre. La nuez moscada rallada se usa en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con queso, fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos pueden obtenerse molidos, pero es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.
-PAPRIKA,PIMENTÒN:Polvo rojo fuerte procedente de la pulpa seca en polvo de diversos tipos de pimientos del género capsicum. Hay dulces y picantes. Tradicionalmente, se utiliza en el gulash húngaro, aunque también es delicioso en platos con queso, salsas para picar, aliños, salsas y sopas. Sirve como atractivo aderezo para huevos.
- PIMIENTA: Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar completamente. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen venderse encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la negra es más penetrante. La pimienta se puede usar en prácticamente todos los platos salados.
- PIMIENTA ROSA, DE JAMAICA, DE SECHUÀN: Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas especias, entre las que destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Puede ser tòxica en grandes cantidades( es importante molerla antes de utilizarla porque sino pierde sus propiedades).
La de Sechuàn es de origen chino,sus bayas confieren a la comida un sabor picante con reminiscencias de madera y son el capricho de los grandes chefs.
Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de ciruela.
- SESAMO:Estas semillas pequeñas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras. Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y pasteles, y se usan en ensaladas y galletas.
- VAINILLA: Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orquídea y están en su punto cuando son de color marrón oscuro, flexibles y cubiertas de un merengue de cristales aromáticos de vainillina. Pueden usarse de nuevo si se lavan y secan después de cada uso. La vainilla se usa muy frecuentemente en bombonería. Sirve como condimento para salsas dulces, pasteles y postres, cremas, repostería preparada al horno, helados, natillas y azúcar.
Entre las propiedade más interesantes de las especias, está su poder antibacteriano y su utilización terapeútica.
Y si bien no reemplazan los controles médicos, ofrecen una amplia gama de posibilidades para el bienestar.
PRO Y CONTRAS DE LAS ESPECIAS
Sabemos que su consumo tiene beneficios, pero tambien tiene sus riesgos.
Aquí estan los pros y las contras que Ud. debe saber.
- VENTAJAS
*Estimulan el apetito
*Ayudan a disminuir el consumo de sal
*Aumentan las secreciones digestivas, por ende facilitan la digestión
*Favorecen la conservación de alimentos
*Aportan sustancias fitoactivas que combaten o previenen enfermedades
- DESVENTAJAS
* Irritan la mucosa del estómago( más si consume las llamadas picantes)
*Pueden provocar reacciones alérgicas
*Pueden crear un hábito, algunas personas se acostumbran a consumir comidas con ellas y necesitan por ese acostumbramiento ir aumentando sus cantidades para sentir el sabor
*Sí un alimento está en mal estado, el sabor de los condimentos puede adulterarlo y no darnos cuenta
*Si condimentamos de más deberemos tomar mucho más liquido en las comidas y eso no es bueno porque diluyen los jugos gástricos
Especias Principales
1. Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son:
• De arilos
• De semillas o frutos secos
• De cortezas vegetales
• De flores secas
• De raíces
• De resinas
• De rizomas
2. Las hiervas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. 3. Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento.
4. Del resultante de la desecación de ciertos vegetales.
Las especias: usos y beneficios de sus sabores
Tan valoradas como el oro fueron introduciéndose en pizcas muy pequeñas en las comidas de todas las comunidades. Tanto en un platillo sencillo como en los platos más sofisticados de la alta cocina estas especias se han vuelto infaltables ya que aportan sabor, color, aroma pero son carentes de grasas y calorías, es decir que son muy beneficiosas para la salud en especial para las personas hipertensas.
Además son grandes reguladoras de la secreción de los jugos gástricos favoreciendo los problemas de digestión, teniendo también importantes efectos antimicrobianos.
Algunas de las especias más conocidas y sus propiedades:
Uso Terapéutico
Muchas de las especias que utilizamos hoy en día tiene propiedades terapéuticas que favorecen y colaboran con la salud de las personas entre estas encontramos el ajo, el ají picante, la amapola, la canela, el jengibre , entre otros.
