LACTEOS

 DEFINICIÓN

ž   La leche se define como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

ž  Cuando ésta proviene de otros animales debe indicarse expresamente su procedencia; las más comunes son la leche de cabra y la leche de oveja.

ž  Componentes

Entre la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeño y el estado de salud de la vaca.

ž  PROTEINAS

ž  LACTOSA

ž  ENZIMAS

ž  GRASAS

ž  VITAMINAS

ž  MINERALES

ž  SALES MINERALES

ž  Clases

ž  Leche pasteurizada

ž  Leche ultra pasteurizada

ž  Leche deshidratada

ž  Leche condensada

ž  Leche deslactosada

ž  Valor nutritivo:  Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína, lacto albúminas y lacto globulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio).

ž  Intolerancia  a la lactosa

ž  La lactosa es el nombre del azúcar que se encuentra en la leche, que para poder convertirse en energía necesita de una encima del cuerpo llamada lactasa.

ž  La intolerancia a la lactosa ocurre cuando el intestino no produce suficiente lactasa y el azúcar es convertido por las bacterias en ácidos y gases , generando síntomas de dolor, náuseas y diarrea.

ž  Derivados queso

ž  El queso es la cuajada de la leche, básicamente un gel de caseína del que más o menos se ha retirado el suero mediante calentamiento, agitación y presión. Existen más de 400 variedades de quesos naturales.

ž  Procesos tecnológicos a que es sometida la leche (Pasteurización por ejemplo)

.: Tiempo de coagulación
.: Temperatura de cuajado
.: Procesos tecnológicos de cuajado (Tipo de cuajo, corte)
.: Intensidad del desuerado. (Nos dará quesos más o menos duros)
.: Utilización de moldes u otros elementos para dar forma al queso
.: Acidificación de la pasta
.: Afinación o maduración de la pasta

ž  Clases de quesos

contenido en grasa:

ž  Doble graso

ž   Extra graso

ž   Graso

ž   Sami graso

ž   Magro

     elaboración y características:

ž   Fresco

ž   Madurado

ž   Fundido

      Por el tiempo de maduración:

ž   Tierno: de 10 a 45 días

ž   Semicurado: de 45 días a 3 meses 

ž   Curado: de 3 meses a 6-7 meses

ž   Viejo: de 6-7 meses a 1 año de curación

ž    Añejo: más de un año.

    Según la clase de pasta:

ž  Pasta blanda

ž  Corteza lavada

ž  Corteza enmohecida

ž  Pasta azul (enmohecidos por dentro)

ž  Pasta dura

ž  Pasta cruda

ž  Pasta cocida


 yogurt

ž  El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este proceso, debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que la leche se acidifica y sus proteínas se coagulan.

ž  Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que es fundamental para la formación de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa).