La carne y sus componentes

LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.

Características

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores:

Colores:

la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc.

carne

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima

Carnes de vacuno

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso).

Carne de porcino

Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa Se dedica en exclusiva a la producción de carne Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).

Carnes de aves

se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato  pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas  ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento.

Otras carnes:

Carnes de liebres y conejos.

Carne de caballo.

Carne de perro.

Carne de gato.

Carne de avestruz.

Carne de camello.

Carne de ballena.

Procesado de las carnes

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne .

Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis …

El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies

las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente.

Procesado industrial

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación.

Los métodos de curado :

Humedo :método cryovac

Seco: pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.

Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse

Tipos de carnes

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino.

Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.

Nutrición:

parámetros

los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas, . El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro y suelen contener vitamina B12

vitamina A

vitaminas

Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.

Aparición de enfermedades

La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatíasy arteriosclerosis  Sobre la aparición e incidencia del cáncer de colon.

Toxicidad

La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob década de 1990.

la gripe aviar 1997

Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.[43] En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria…

La carne picada puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria…

(eliminadas a una temperatura de 69 °C)

hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera)
aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminoácidos de la carne (creatina y creatinina)

Cocinado de la carne

Carne y calor: La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne

La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza

. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme

cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente, La carne pierde la sexta parte de su volumen Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso

Conserva y almacenamiento

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C) La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.

efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores

oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz):

Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "mas rápido posible“

La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C.

Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.

Consumo mundial de carne

el cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año

Maduración vacío:

Calidad: el envasado al vacío actúa como una barrera para el oxígeno, principal enemigo de la calidad y vida útil de la carne fresca.

Sanidad: la ausencia de oxígeno evita la proliferación de microorganismos aerobios causantes del deterioro de la carne, lo cual permite almacenarla en ambientes refrigerados por varias semanas sin afectar su calidad; protegiéndola contra las bacterias durante el transporte, manipuleo y almacenamiento.

Maduración: el proceso de maduración de la carne no requiere de oxígeno; por lo tanto, la carne envasada al vacío en "cryovac" puede madurar merced a las enzimas naturales que posee, incluso durante el almacenamiento.

Calidad de terneza: la carne no pierde su calidad de tierna; al contrario, al ser guardada en cámaras entre 8 a 11 días al vacío y a temperaturas entre 0ºC y 1ºC, se tierniza aún más por vía enzimática.

Vida útil: el envasado al vacío asegura una mayor vida útil de la carne:hasta 60 días de -1ºC a +3ºC para productos / cortes anatómicos hasta 30 días de -1ºC a +5ºC para productos feteados (milanesas)hasta 25 días de -1ºC a +3ºC para productos de asado tira La vida útil de la carne fresca se ve limitada por el contenido inicial de microorganismos de la misma.

Color: es probablemente la condición individual que más afecta el aspecto de la carne envasada, y el que más influye en la preferencia del consumidor.

El olor: al abrir las bolsas de los productos envasados al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico.

Seco:

La maduración en seco se produce mientras la carne está colgada en el cuarto frío, dadas unas características especiales de humedad y temperatura. Este proceso toma entre 10 y 28 días y es la etapa justo después del sacrificio y antes del proceso de porcionamiento.

Cortes de res

Aguayón, Bola, Cuete, Chamberete, Retazo con Hueso, Osso Buco o chamorro, Carne Molida, Pescuezo, Pecho, Centro de pierna, Suadero, Pulpa, Costillar, Sirloin, T-bone, Roast Beef, Entrecorte, Filete, Espaldilla, Agujas, Falda, cordero, cabeza de cerdo, cinta de lomo, vértebra lumbar, magro de cuello, pecho, costillar, chuleta, solomillo, panceta, falda, paletilla o paleta, jamón, codillo. gelatinosa, manos, rabo, gónadas, lardeo, chicharros.