LOS PESCADOS

Con el nombre de pescado se conoce a una serie de animales que viven en el agua, tanto salada como dulce, y que el hombre ha venido utilizando como alimento desde los tiempos más remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen los pescados propiamente dichos o peces, los moluscos, los crustáceos y los cetáceos.

Los peces son animales habituados a vivir en el agua, dulce o salada y que pueblan las tres cuartas partes de la tierra. Generalmente son de forma fusiforme, están cubiertos de escamas, son vertebrados, su respiración es branquial y están dotados de aletas para realizar movimientos, proporcionados por sus masas musculares.

COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA

- SISTEMA ESQUELÉTICO: En general, los peces tienen forma ahusada, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados y más afilado en la zona de la cola que en la de la cabeza. Sus principales rasgos son el juego de vértebras repetido en serie y los músculos segmentados, que permiten al pez desplazarse moviendo el cuerpo de forma lateral.

- TEJIDO MUSCULAR Y GRASO: La estructura del músculo de pescado es semejante a la de la carne. Los músculos se disponen en segmentos, miotomos, separados por capas de tejido conectivo, mioseptos, que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación del tejido muscular en forma de láminas. El tejido conectivo del pescado difiere del de la carne en que está formado exclusivamente por colágeno y carece de elastina y reticulina.

En el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales de sangre caliente y los desperdicios suponen hasta un 50%, incluyendo la cabeza. La carne del pescado se digiere con bastante mayor rapidez que la de los animales terrestres, por lo que proporciona una menor sensación de saciedad. El valor biológico de la proteína es equivalente al de la carne de animales.

La cantidad de proteína bruta del pescado es de un 17-20%, pero la grasa y el agua varían dentro de unos amplios límites. Existen pescados muy magros, grasa del 0,1-0,3% (bacalao, eglefino), otros son muy grasos (anguila, arenque, atún) con grasa del 16-26%, y los hay con concentraciones medias de grasa.

Vitaminas
Los pescados grasos y el hígado de algunos de ellos, como el bacalao, son importantes fuentes especialmente de vitaminas liposolubles A y D, también están presentes las vitaminas E y K. Las mayores concentraciones entre las hidrosolubles son las de tiamina, riboflavina y niacina, siendo escasa la presencia de las restantes.

Proteínas
El contenido de nitrógeno proteico en el músculo del pescado es del 2-3%. Atendiendo a su composición en aminoácidos se puede decir que es una proteína de alto valor biológico.

Lípidos
La cantidad de grasa de los pescados es muy variable. No sólo depende de la especie, sino también del ciclo de maduración sexual, de la época del desove, de la disponibilidad de alimentos y de los hábitos alimenticios. La grasa se deposita en el músculo, en carpas, y arenques, en el hígado en bacalao, eglefino y abadejo, y en otras vísceras en lucioperca, lucio y perca.

-Ácidos grasos: El alto contenido de ácidos grasos insaturados existe sin embargo una relativa escasez de antioxidantes tocoferoles. Por ello las grasas del pescado plantean graves problemas de conservación, debido a la facilidad con que pueden alterarse por oxidación.

Sales minerales
Los principales elementos minerales en el músculo del pescado son: Ca, P, Mg, Fe, Cu, I.